Recetas Episodio 4, Costa sur
Pescado a la sal con relish de mango ataulfo y puré de garbanzo con chiletepe y aceitunas negras« Regresar
INGREDIENTES:
1 pescado entero con escamas (pargo podría ser de por lo menos 1 libra de peso)
4 libras de sal gruesa
1 manojo grande de perejil
1 cabeza de ajo
2 piezas de mango ataulfo maduros
1 cucharada de alcaparras baby
½ pieza de cebolla morada
1 taza de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de consomé de pollo
2 tazas de garbanzo (dejarlo remojar 24 horas)
1 chiltepe machacado
10 aceitunas negras
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 tomate de cocina
½ taza de aceite de oliva extra virgen
PROCEDIMIENTO:
En un bowl mezclamos la sal con agua, reservamos.
En una bandeja para horno colocamos una cama de sal luego el pescado, le ponemos dientes de ajo y ramas de perejil y sazonamos con consomé de pollo por dentro y sobre el pescado, cubrimos con la sal mojada hasta crear una capa sin rajaduras sobre el pescado. Meterlo al horno durante 15 minutos a 180 grados C.
El garbanzo ponerlo a hervir en una olla con consomé de pollo, verificar constantemente la dureza del garbanzo, cuando este blando retirarlo. Reservar un poco del agua de cocción.
Poner en la parrilla dos dientes de ajo a que se asen con todo y cáscara. Cuando estos estén asados los pelamos y licuarlos con el garbanzo. Si es necesario utilizamos el agua de cocción para ayudar a que el garbanzo se muela.
Si el puré queda muy líquido lo colocamos en un sartén con un poco de mantequilla hasta que el líquido se evapore de nuestro puré, le agregamos las aceitunas negras picadas en cubos muy pequeños y con el chiltepe triturado. Rectificamos sazón y antes
De servir le agregamos 1 cucharada de perejil picado finamente.
El mango lo cortamos en cubos muy pequeños, al igual que la cebolla morada, mezclamos con las alcaparras baby, incorporamos aceite de oliva extra virgen rectificamos sazón y le ponemos 1 cucharada de perejil picado finamente. Dejamos reposar en el refrigerador para que los sabores se incorporen.
Cuando el pescado se encuentre cocinado la capa de sal se quebrara fácilmente, retiramos la sal, la piel y con mucho cuidado retiramos un filete del pescado lo colocamos en un plato con el puré y el relish.
Asar el tomate en la parrilla y licuar con aceite de oliva y aceite vegetal, para hacer un aceite de tomate asado para la decoración. Rectificar sazón.
