Recetas Episodio 6, Cobán
Escabeche de vegetales, calá y hongos con chile de Cobán« Regresar
INGREDIENTES:
2 piezas de cebolla blanca
1 pieza grande de zanahoria
1 pieza pequeña de brócoli
1 taza de arvejas
1 taza de anacates
1 taza de asam (hongos de época en Cobán)
1 cucharada de chile de Cobán entero
½ taza de vinagre blanco
1 taza de SOPA CHAPINA de costilla criolla Malher de 60 grms.
Hojas de laurel
Tomillo seco
Zamat fresco
Culantro picado
1 taza de queso parmesano en bloque para rallar
2 cucharadas de pepita de ayote
Aceite de oliva extra virgen
PROCEDIMIENTO:
Cortar las cebollas en cuarterones, la zanahoria en juliana mediana, limpiar los floretes de brócoli, limpiar los anacates des hilachandolos para revisar que no estén con gusanos por dentro y revisar los hongos asam que no estén sucios.
Blanquear las arvejas en agua hirviendo con sal, dejarlas durante 3 minutos y pasarlas a un bowl con agua con hielo, esto es para detener la cocción.
En una olla con un chorrito de aceite de oliva extra virgen a fuego medio, empezar a sofreír la zanahoria junto con la cebolla, cuando la cebolla este traslucida incorporar los anacates y el asam, cuando empiecen a sudar los hongos incorporar el brócoli y la arveja previamente blanqueada. Dejar 1 minuto.
En un bowl con 1 taza de agua disolver el sobre de sopa CHAPINA de costilla criolla Malher, incorporarlo a los vegetales junto con el vinagre y bajar el fuego a lo más bajo, cuando el liquido vuelva a hervir incorporarle las hierbas secas (laurel y tomillo) dejarlo 5 minutos.
Apagar el fuego, dejarlo enfriar, cuando el escabeche este frio incorporarle el culantro y el zamat.
El queso parmesano mezclarlo con la pepita de ayote, en un sartén de teflón pequeño espolvorear el queso y a fuego muy bajo dejarlo fundir hasta que dore, levantarlo con mucho cuidado para que no se rompa, y dorarlo del otro lado. Cuando esto esté dorado por los dos lados colocarlo sobre un tazón volteado para crear una canastita. Dejarla enfriar.
